SIFAT FISIK BAHAN
Sifat-sifat fisik pada komoditas memgang peranan sangat penting dalam pengawasan dan standarisasi mutu produk. Sifat fisik biasanya biasanya digunakan untuk perincian mutu komoditas dan standarisasi mutu karena sifat-sifat fisik lebih mudah dan lebih cepat dikenali atau diukur dibandingkan dengan sifat-sifat kimia, mikrobiologi dan fiologi. Beberapa sifat fisik untuk pengawasan mutu diukur secara objektif dengan alat-alat sederhana, beberapa sifat fisik dapat diamati secara organoleptik sehingga lebih cepat dan langsung. Atas pertimbangan ini banyak uji mutu hanya didasarkan pada sifat fisik semata.
Beberapa sifat fisik komoditas mempunyai korelasi langsung maupun tidak langsung dengan sifat-sifat lain seperti sifat kimiawi, mikrobiologi, organoleptik dan sifat fisiologik. Misal sifat lunaknya buah pisang berkaitan dengan kematangan buah, kerasnya buah apel matang berhubungan erat dengan sifat renyah buah, warn produk olahan yang menyimpang berkaitan dengan pertumbuhan mikroba. Karenanya dalam rangka perincian dan standarisasi mutu komoditas banyak dipelajari sifat-sifat fisik pada komoditas yang kemudian dijadikan kriteria mutu dan spesifikasi mutu.
1. Sifat fisik umum
Sifat fisik umum adalah sifat fisik yang berlaku untuk semua produk. Beberapa sifat mutu fisik komoditas beralaku pada semua komoditas, misalnya warna, bentuk ukuran. Warna dimiliki hampir semua produk padat dan cair. Kadang-kadang warna suatu produk memberikan ciri tertentu atau sifat-sifat lain yang penting yang berkaitan dengan mutu produk.
Bentuk juga penting untuk identitas produk. Semua produk padat mempunyai bentuk. Aspek bentuk dan ukuran merupakan unsur-unsur penting dalam pengenalan produk, terutama produk primer hasil pertanian.
2. Sifat fisik khusus
Sifat fisik khusus ialah sifat fisik komoditas yang khas yang berlaku untuk jenis atau kelompok komoditas tertentu. Karena sifatnya yang khas itu beberapa sifat fisik khusus dapat digunakan mencirikan jenis komoditas atau sekelompok jenis komoditas.
3. Sifat morfologi
Sifat morfologi sangat penting dalam pengawasan mutu dan standarisasi mutu. Kadang-kadang pengkelasan mutu komoditas semata-mata didasarkan pada sifat-sifat morfologi saja.
Beberapa sifat morfologi yang penting dalam pengawasan mutu ialah : bentuk, ukuran, aspek atau sifat permukaan, susunan dan warna. Sifat-sifat morfologi ini penting untuk produ padat, terutama produk pangan atau hasil pertanian segar seperti buah, sayuran, ikan, telur, biji-bijian, umbi, dan lain-lain.
Banyak sortasi komoditas didasarkan pada sifat-sifat morfologi tersebut, demiakian pula dalam klasifikasi mutunya.
Salah satu sifat fisik bahan adalah bentuk dan ukurannya. Kebanyakan bahan pangan pada umumnya mempunyai bentuk dan ukukran yang berbeda antara yang satu dengan yang lain. Bahan yang satu mungkin berbentuk bulat, yang lain mungkin berbentuk kubus, selinders, lonjong atau tak teratur. Demikian pula ukurannya. Bentuk dan ukuran mempunyi arti penting pada penanganan bahan pangan seperti misalnya pada pengepakan, pengangkutan dan penyimpanan. Dalam pengolahan bahan pangan bentuk dan ukuran juga mempunyai arti penting Misalnya pada pemisahan whey (serum susu) pada pembuatab keju, pemotongan curd (jendelan) berukuran kecil persegi akan mempercepat pemisahan whey dari pada jika curd dipotong berukuran besar. Penyeragaman bentuk dan ukuran banyak dikerjakan pada proses-proses pengolahan bahan pangan, disamping untuk memberikan kemanampakan yang lebih baik serta memperbaiki kualitasnya, juga untuk memudahkan pengepakan, penyimpanan ataupun pengangkutanya (Annonim. 2008).
Bentuk komoditas produk pangan dapat dikelompokan sebagai bentuk umum dan bemtuk normal. Bentuk umum komoditas menyatakan bentuk yang dapat dideskripsikan dan diukur secara fisik. Dalam pengawasan mutu produk bentuk komoditas padat yang bersifat umum dapat dinyatakan seperti ketiga bentuk dasar atau bentuk turunanya : bulat, lonjong, selindris, kerucut, kubus, bundar, daln lain-lain. Namum kadang-kadang bentuk umum komoditas dinyatakan secara campuran seperti pada tabel.
Tabel. Bentuk-bentuk umum komoditas dan contohnya
No Bentuk Komoditas Contoh
1 Padat Umbi, kue, roti, biskuit
2 Butiran Jagung, beras, kedelai
3 Kristal Gula pasir, garam, asam sitrat
4 Tepung atau bubuk Kopi bubuk, susu bubuk, terigu, tapioka, tepung ubi kayu
5 Cairan kental Susu kental manis, margarin
6 Cairan encer Bir, sari buah, minuman, kecap
7 Adonan Dodol
8 Lembaran Kertas, plastik, daun tembakau
Didalam bentuk-bentuk umum seperti yang diuaraikan diatas terdapat banyak komoditas yang tidak dapat dideskripsikan bentuknya, seperti sayuran bayam, karkas ayam, sayuran kangkung, kepiting, udang. Dalam hubunganya dengan mutu maka bentuk komoditas demikian biasanya didiskripsikan sebagai normal dan menyimapang. Bentuk normal artinya mempunyai susunan dan bentuk sesuai dengan bentuk ideal atau norma gambaran khas komoditas yang bersangkutan. Bentuk menyimpang artinya jauh dari bentuk ideal.
Banyak cara untuk mengekspresikan bentuk dan ukuran suatu bahan antara lain dengan menera beratnya, isi (volume), panjang, lebar, garis tengah, pengukuran kurvaktur dan luas.
